Habilidades Básicas de cozinha - Tomate Concassé

Mise en place


com uma faca de legumes, tire os "olhos" do tomate. Faça um corte em formato de cruz no fundo deles.


Coloque os tomates numa panela com água fervente por 30 segundos. Não deixe mais que 30 segundos, pois o intuito é tirar a pele e não cozinhar o tomate


Choque térmico para parar a cocção


Corte os tomates em 4 e despreze as sementes e miolo


Vire as pétalas para baixo e com a mão de garra corte os tomates em tamanhos iguais


Tomates concasée

Plano de Ataque – Habilidades Básicas

Preparo das receitas: Unidade 2 – Tomate concasée
Ingredientes     
 2 unidades de tomate Débora
Utensílios:
Tábua, faca de Chef, pano úmido, faca de legumes, panela média, recipiente com cubos de gelo
Modo de Preparo:
Coloque sempre o pano umido sob a tábua para evitar que ela se deslize.

1. Retire o olho do tomate.
2. Do outro lado, faça um corte em cruz.
3. Coloque os tomates dentro da água fervente e por cerca de 30 segundos. Não deixe mais que 30 segundos, pois o intuito não é cozinhá-los
4. Retire os tomates e jogue-os no recipiente com gelo. (choque térmico)
5. Retire a pele dos tomates
6. Corte o tomate ao meio e ao meio novamente.
7. Despreze o miolo e as sementes.
8. Vire o tomate com a parte interna para cima e faça cortes nos 2 sentidos.
9. Corte no sentido oposto