Mise en place
Coloque água para ferver. Adicione sal e os floretes de brócolis. Cozinhe por alguns minutos
Dê choque térmico para parar a cocção e reserve para decorar.
Leve a manteiga clarificada para derreter numa panela média
Sue a cebola cortada em cubo
o salsão e o alho poró
Faça um roux amarelo. Acrescente a farinha de trigo e mexa por mais ou menos 4 minutos
Adicione o fundo claro de aves
Acrescene os floretes de brócolis e deixe cozinhando até ficar macio.
Separe o líquido do sólido
Bata o sólido no liquidificador. Coloque um pouco do líquido para bater
Coe novamente e volte para o fogo
Adicione o creme de leite, tempere com sal e pimenta e cozinhe por alguns minutos
Ponto de nappé leve
Sirva a seguir
Plano de Ataque – Habilidades Básicas de Cozinha
Preparo das receitas: Unidade 3 – Sopa creme de brócolis
Ingredientes
15g Brócolis japones em floretes
40gr de cebola pera cortada em cubos médios
15gr de salsão cortado em cubos médios
15gr de alho-poró cortado em cubos médios
30gr de manteiga clarificada
25gr de farinha de trigo
750ml de fundo claro de ave
220gr de brócolis japonês em floretes
30ml de creme de leite fresco
Sal refinado Q. B
Pimenta do reino moida Q.B
Utensílios:
Tábua para cortar legumes, descascador de legumes, pano umido faca de Chef, faca de legumes,1 bowl, 1 peneira, 1 liquidificador, 1 escumadeira, 1 prato de sopa, sautese e panela média
Modo de preparo:
Coloque sempre o pano umido sob tábua para evitar que ela se deslize.
Limpe os floretes de brócolis .
Leve uma panela média ao fogo com água para ferver.Acrescente os brócolis e sal. Cozinhar por alguns minutos. Retire da panela, dê um choque térmico em banho maria de água e gelo.Reserve para decoração.
Leve uma panela média ao fogo médio para aquecer.
Acrescente a manteiga clarificada e deixe derreter.
Acrescente a cebola, alho poró e salsão cortados em cubos médios e suar por alguns minutos.
Acrescente a farinha de trigo e mexer por cerca de 4 minutos, fazendo o roux amarelo.
Adicione o fundo claro de ave.
Acrescente os floretes de brócolis.
Cozinhar até ficar macio.
Separe o líquido do sólido e reserve o líquido.
Bata o sólido no liquidificador, acrescentando água até obter um nappé leve. Ajuste com o líquido.
Passe a sopa na peneira e volte para a panela em fogo médio
Adicione o creme de leite
Aqueça a sopa e ajuste o tempero com sal e pimenta.
Se houver necessidade, ajuste a consistência com o liquido restante.
Cozinhar por mais alguns minutos
Sirva num recipiente de sopa aquecido e decore com os floretes de brócolis reservados (aqueça-os)
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