Mise en place
Limpe os cogumelos com papel. Não os coloque em água corrente
Tire o cabinho e corte e fatias finas
Corte os cogumelos em brunoise e reserve
Faça um leve corte no fundo do tomate para que fique plano. Corte uma tampa do tomate, retire com cuidado as sementes. Tempere com sal.
Corte a cebola e o alho em brunoise
Leve uma sautese ao fogo e coloque a manteiga clarificada. Deixe derreter
Acrescente a cebola e deixe suar por alguns minutos. Coloque o alho e deixe suar
Coloque os cogumelos e deixar secar.
Adicione o vinho e deixe reduzir a 1/3
Coloque o fundo claro de aves e deixe reduzir novamente
até que fique seco. Tempere com o sal, pimenta e a salsa finamente picada
Recheie o tomate
Jogue farinha de rosca na superficie e leve ao forno pré aquecido. 180 graus
Tire do forno assim que o tomate estiver macio
Plano de Ataque – Habilidades Básicas de Cozinha
Preparo das receitas: Unidade 4 – Tomate Farci de Duxelles
Ingredientes
1 tomate Debora maduro grande
150g de cogumelo paris fresco
10g de cebola pérola
Meio dente de alho
5g de manteiga sem sal
30ml de vinho branco seco
30ml de fundo claro de ave
Salsa fresc Q.B
20g de farinha de rosca
Sal refinado Q. B
Pimenta do reino preta moida Q.B
Utensílios:
Tábua para cortar legumes, pano umido faca de Chef, faca de legumes, 1 colher de sobremesa, 1 assadeira pequena, 1 bowl, 1 luva para forno e 1 sautese
Modo de preparo:
Coloque sempre o pano umido sob tábua para evitar que ela se deslize.
Lavar o tomate e secar.
Corte um fatia pequena na base para deixar o tomate plano.
Do outro lado, retire a tampa do tomate.
Retire com cuidado as sementes e o miolo.
Tempere com sal e pimenta e reserve.
Corte o cogumelo paris limpo com papel absorvente em fatias finas e das fatias finas, tiras finas (brunoise)
Leve uma sautese para esquentar. Derreta a manteiga clarificada e coloque a cebola. Sue até que fique transparente. Acrescente o alho e sue por mais alguns minutos.
Adicione o cogumelo e deixar secar.
Acrescente o vinho branco seco e reduza a 1/3
Adicione o fundo e deixe a quase seco.
Tempere com sal e pimenta.
Polvilhe com a farinha de trigo
Recheie o tomate e leve ao forno em 180 graus e até que o tomate fique macio.
Sirva num prato aquecido.
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