Habilidades Básicas de cozinha - Molho cremoso de manteiga e sálvia

Mise en place


Leve uma sautese ao fogo médio


Adicione a manteiga, a sálvia e um pouco da água de cocção do gnocchi


Tempere com sal e pimenta branca


Se houver necessidade. adicione mais um pouco da água da cocção do gnocchi


Finalizar com o queijo parmesão e servir com o gnocchi

Plano de Ataque – Habilidades básicas de cozinha

Preparo das receitas: Unidade 8 – Molho cremoso de sálvia

Ingredientes

60g de manteiga integral sem sal

Sálvia fresca Q.B

Sal refinado Q.B

Pimenta do reino branca moida Q.B

20g de queijo tipo parmesão raladp

Utensílios:

1 sautese,1 faca de legumes, 1 tábua , 1 concha, 1 espátula de silicone, 1 ralador e 1 faca de legumes

Modo de preparo:

Coloque sempre o pano umido  sob tábua para evitar que ela se deslize.

 Lavar as folhas de sálvia e reservá-las

Levar  uma sautese ao fogo e acrescentar a manteiga. Deixar derreter e adicionar as folhas de sálvia. Coloque um pouco da água de cocção do gnocchi

Tempere com sal e pimenta e sirva com o gnocchi

Habilidades Básicas de cozinha - Gnocchi de batata

Mise en place


Lave as batatas, corte em pedaços menores e cozinhe com água e sal


Até que fiquem macias ao toque do garfo


Descasque e passe-as no espremedor

  
Adicione as gemas a manteiga, a farinha e o queijo ralado. Tempere com sal, pimenta do reino moida e noz moscada


Amasse bem até obter uma massa homogênea


Numa superfície com farinha, pegue um pouco da massa e faça rolinhos.

 
Corte em tamanhos uniformes

 
os gnocchis estão cozidos assim que subirem à superficie


Sirva os gnocchis com o molho cremoso de salvia


Gnocchi de batata com molho de tomate da unidade 7

Plano de Ataque – Habilidades básicas de cozinha

Preparo das receitas: Unidade 8 – Gnocchi de batata

Ingredientes

750g de batata baraka

60g farinha de trigo

3 gemas de ovos tipo extra

15g de manteiga integral sem sal

90g de queijo tipo parmesão ralado

Sal refinado Q.B        

Pimenta do reino branca moida Q.B

Noz moscada

Farinha de trigo para polvilhar Q.B

Utensílios:

2 panelas grandes, 1 garfo, 1 espremedor de batata, 1 faca de legumes, 1 bowl, 1 tábua, 1 assadeira, 1 escumadeira,

Modo de preparo:

Coloque sempre o pano umido  sob tábua para evitar que ela se deslize.

 Lavar as batatas e cortá-las ao meio. Cozinhar numa panela com água e sal até que fiquem moles ao toque do garfo.

Descasque as batatas e passe por um espremedor, ainda quente.

Adicione às batatas, a farinha de trigo, as gemas, a manteiga sem sal e o queijo parmesão.

Tempere com o sal, pimenta do reino e a noz moscada. Amassar até obter uma massa homogênea.

Polvilhe uma superficie com farinha de trigo e faça rolinhos com a massa.

Corte os gnocchis em tamanhos uniformes e cozinhe numa panela com água fervente temperada com sal.

Assim que os gnocchis subirem,  retire com a ajuda de uma escumadeira.

Sirva com o molho cremoso de sálvia

Cozinha de Carnes e Aves - Batata Anna

Mise en place                                                     

Aqueça uma sautese e coloque a manteiga clarificada para derreter

 

Coloque as fatias de batata. Tempere com sal. Adicione mais manteiga clarificada e vire com a ajuda de uma espátula

Sirva com o medalhão bardeado

Plano de Ataque – Cozinha de Carnes e Aves

Preparo das receitas: Unidade 4 – Batata Ana

Ingredientes

200g de batata Baraka cortada em fatias finas

30g de manteiga clarificada

Sal Q.B

Utensílios:

Sautese e espátula de silicone

Modo de preparo:

Coloque sempre o pano umido  sob tábua para evitar que ela se deslize.

Leve uma sautese média ao fogo médio e acrescente parte da manteiga clarificada. Adicione as fatias de batata colocando-as uma ao lado da outra.

Adicione o sal e mais um pouco de manteiga clarificada. Vire com cuidado e com a ajuda de uma espátula.

Servir com o medalhão bardeado

Cozinha de Carnes e Aves - Medalhão bardeado

Mise en place


Até atingir o ponto desejado


Cozinhe a cebola na água salgada


Até que as cebolas fiquem macias


Bardear o medalhão com as fatias finas de bacon


Tempere com sal e pimenta


Saltear os medalhões na manteiga clarificada derretida


Virar o medalhão e retirar quando atingir o ponto desejado. Terminar a cocção no forno, se houver necessidade


Deglacear a sautese com o vinho do porto, o fundo e o aceto. Adicionar as cebolas

Reduzir à 1/3 e montar com a manteiga integral gelada

Sirva com Batata Ana

Plano de Ataque – Cozinha de Carnes e Aves

Preparo das receitas: Unidade 4 – Medalhão Bardeado

Ingredientes

Filet mignon porcionado

50cm de barbante

3 fatias finas de bacon

10g de manteiga clarificada

6 unidades de cebola pérola

50ml de vinho do porto tinto

60ml de fundo escuro de boi

30ml de aceto balsâmico

Pimenta do reino moida Q.B

20g Manteiga integral sem sal gelada

Sal Q.B

Utensílios:

Sautese, espátula de silicone, panela média, pinça para carne, faca de Chef e tesoura

Modo de preparo:

Coloque sempre o pano umido  sob tábua para evitar que ela se deslize.

Bardear os medalhões  com as fatias de bacon. Amarrá-los com o barbante.

Tempere com sal e pimenta do reino.

Cozinhe as cebolas descascadas na água e sal até que fiquem macias.

Leve uma sautese média ao fogo médio e a manteiga clarificada.

Saltear os medalhões. Vire para salteá-los dos dois lados e tire quando estiver no ponto desejado.

Se precisar de mais cocção, leve-os ao forno.

Deglacear a sautese com o vinho do porto, fundo escuro de boi, aceto e as cebolas. Reduzir à 1/3.

Retire o barbante dos medalhões e sirva com a redução de vinho do porto e as batatas Ana

Cozinha de Carnes e Aves - Manteiga aromatizada

Mise en place



Manteiga em ponto de pomada

Enrole num filme plástico e em forma de cilindro



Plano de Ataque – Cozinha de carnes e aves

Preparo das receitas: Unidade 2 – Manteiga aromatizada

Ingredientes

125g de manteiga sem sal integral

15g Salsa picada

¼ de Limão Tahiti

Sal refinado Q.B

Pimenta caiena Q.B

Utensílios:

1 bowl, 1 espátula e filme plástico

Modo de preparo:

Coloque sempre o pano umido  sob tábua para evitar que ela se deslize.

Prepare uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de pomada com o suco de limão e temperar com sal e pimenta. Adicionar a salsa finamente picada

Enrolar no filme plástico formando um cilindro

Leve para gelar até ficar firme

Sirva com o filet mignon grelhado

Cozinha de Carnes e Aves - Manteiga maitrê d´hotel

Mise en place

Enrole num filme plástico e em forma de ciilindro

Misturar a manteiga em ponto de pomada

Plano de Ataque – Cozinha de carnes e aves

Preparo das receitas: Unidade 3 – Manteiga maitrê d´hotel

Ingredientes

100g de manteiga sem sal integral

Salsa picada Q.B

Limão Tahiti

Sal refinado Q.B

Pimenta do reino preta moida Q.B

Utensílios:

1 bowl, 1 espátula e filme plástico

Modo de preparo:

Coloque sempre o pano umido  sob tábua para evitar que ela se deslize.

Prepare uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de pomada com o suco de limão, salsa picadinha e temperar com sal e pimenta

Enrolar no filme plástico formando um cilindro

Leve para gelar

Habilidades Básicas de cozinha - Sopa de cebola

Mise en place

Corte as cebolas em julienne

Cebolas cortadas

Aqueça uma panela e derreta a manteiga. Adicione as cebolas

Mexa até que fiquem murchas

Assim que murcharem, pare de mexer e deixa-as caramelizando

Mexa só de vez em quando

Assim que estiverem caramelizadas, adicione o conhaque. Coloque um pouco de conhaque numa colher. Coloque a colher no fogo e jogue o fogo na panela para flambar

Adicione o caldo clarificado de carne

Adicione o sachet d´epices 

Tempere

e deixe cozinhando por 15 minutos

retire o sachet d´epices

Coloque num recipiente para sopa. Coloque uma fatia da baguete

Coloque o queijo ralado Gruyére

Deixe gratinar no forno e sirva

Plano de Ataque – Habilidades Básicas de Cozinha

Preparo das receitas: Unidade 3 – Sopa de cebola

Ingredientes

500g de cebola pera cortada em julienne

20g de manteiga clarificada

30ml de conhaque

750ml de fundo claro de aves

1 sachet d´epices

Sal refinado Q.B

Pimenta do reino preta moida Q.B

2 fatias de baguete

30g de queijo Gruyére ralado

Utensílios:

Tábua para cortar legumes, pano umido  faca de Chef, 1 panela média, 1 colher, etamine, barbante, tesoura, 1 pinça de cozinha, 1 ralador, 1 faca de pão, 1 recipiente redondo para sopa e luva de forno.

Modo de preparo:

Coloque sempre o pano umido  sob tábua para evitar que ela se deslize.

Corte a cebola em julienne

Leve uma panela média ao fogo médio baixo. Acrescente a manteiga clarificada e deixe derreter. Caramelize a cebola. Mexa constantemente até que a cebola fique murcha. Depois, mexa de vez em quando e deixe caramelizar. Flambar com conhaque. Retire do fogo e oloque o conhaque na panela e coloque um pouco na colher e coloque a colher no fogo. Jogue na panela para flambar.

Volte a panela ao fogo, coloque o sachet d´epices e cozinhe por cerca de 15 minutos em fogo baixo.

Retire do fogo, retire o sachet d´epices, tempere com sal e pimenta e coloque num recipiente redondo para sopa, coloque uma fatia de baguete e polvilhe com o queijo Gruyére.

Leve para gratinar em forno alto.

Retire a sopa do forno e sirva a seguir