Habilidades Básicas de cozinha - Fundo Escuro de boi

Mise en place


assar em forno médio até que fiquem dourados



depois que os ossos estiverem dourados, coloque dentro de uma panela grande e cubra-os com água. Deixe cozinhando em fogo muito baixo (simmer), destampada e por 6h a 8h



desprezar o excesso de gordura e reservar



coloque o mirepoix. cebola, cenoura e por ultimo o salsão que solta água



coloque 200g de massa de tomate e caramelize (pinçage).



após o mirepoix caramelizado, coloque dentro da panela com os ossos. coloque o sachet e a cebola brûlée




passe por chinois



colocar em recipientes, etiquetar e guardar na geladeira ou congelar.

Plano de ataque:

Preparo das receitas: Unidade 1 – Fundo escuro de boi
Termos chave:
Escumar – tirar a camada superficial de impurezas
Remouillage -
Pinçage – processo usado para caramelizar produtos  de tomate
Simmer – cozinhar em fogo baixo
Concassé –
Ingredientes     
 5 kg de osso de boi
 100 ml de óleo de milho (não havia instrução para quando usá-lo)
 Água Q.B litros
 750g mirepoix (500gr cebola, 125gr de cenoura e 125 gr de salsão)
 200g de extrato de tomate
 1 Sache d´epices (3 talos de salsa, 1 ramo de tomilho, 1 folha de louro, 6 unidades de pimenta do reino preta em grão, 1 dente de alho e 1 unidade de cravo)
 2 unidades de cebola brûlée
Utensílios:
1 Chinois, 1 panela grande, 1 escumadeira, 1 concha, 1 bowl, tábua, Faca de Chef, faca de legumes, Etamine, barbante, sautesse, 1 assadeira média, pinça de cozinha, espátula de silicone, descascador de legumes, recipiente grande, filme plástico, luvas para retirar do forno, recipientes para colocar o caldo pronto, etiqueta e caneta.
Modo de Preparo:
Coloque sempre o pano umido sob a tábua para evitar que ela se deslize.

1. Prepare o sache d´epices e o mirepoix, conforme aprendemos anteriormente.
2. Lave e enxague os ossos do boi. Seque bem e coloque-os numa assadeira.
3. Asse em fogo médio até que fiquem dourados.
4. Retire os ossos do forno e coloque-os dentro de uma panela grande.
5. Acrescente água fria até que cubra os ossos.
6. Despreze o excesso de óleo da assadeira e reserve-a.
7. Ligar o fogo e deixar em simmer, cozinhando destampada e por volta de 6 a 8 horas.
8. De tempo em tempo, escume-a retirando as impurezas.
9. Leve a assadeira em forno médio e caramelize o mirepoix.
10. Coloque a cebola e a cenoura, deixando o salsão por último, pois solta água.
11. Mexa só de vez em quando para evitar que solte água.
12. Faça a pinçage.
13. Faça a deglaçagem com um pouco de água: jogue água e esfregue a espátula contra o fundo da assadeira, para retirar o caramelo que se formou.
14. Após a caramelização, jogue dentro da panela com os ossos.
15. Acrescente o sache d´epices e a cebola brûlée.
16. Para coar o fundo, use o chinois.
17. Etiquete e guarde ou congele.