Mise en place
Acrescente o alho cortado em brunoise e deixe suar por alguns minutos
Adicione a erva doce e deixe suar por alguns minutos
Adicione o fundo claro de aves
Tempere com sal, tomilho e pimenta branca moida
Tampe a panela e levar ao forno até que a erva doce fique mole ao toque do garfo
Coar o liquido da cocção
Ajustar o caldo com o slurry
Coloque a erva doce num prato aquecido e acrescente o caldo. Sirva
Plano de Ataque – Habilidades Básicas de Cozinha
Preparo das receitas: Unidade 5 – Braseado de erva doce
Ingredientes
Meia cabeça de erva doce
Meio dente de alho cortado em brunoise
50gr de cebola pera cortada em cubos pequenos
15g de manteiga clarificada
30ml de vinho branco seco
200ml de fundo claro de aves
Tomilho fresco Q.B
Sal refinado Q.B
Pimenta do reino moida Q.B
5g de amido de milho
200ml de fundo claro de aves
Utensílios:
Tábua para cortar legumes, pano umido faca de Chef, recipientes, panela média, papel absorvente e espátula de silicone.
Modo de preparo:
Coloque sempre o pano umido sob tábua para evitar que ela se deslize.
Corte a erva doce ao meio no sentido do comprimento.
Aquecer o forno a 180 graus
Enquanto o forno aquece, coloque uma panela no fogo médio baixo.
Derreta a manteiga clarificada e sue a cebola em brunoise.
Acrescente o alho. Deixe suar por 1 minuto
Acrescente a erva doce e deixe suar.
Acrescente o vinho branco e o fundo. Deixe ferver.
Tampe e leve ao forno até que fique macia ao toque de garfo.
Retire do forno e reserve.
Coe o liquido e ajuste com o slurry.
Volte a erva doce para aquecer e sirva
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