Habilidades Básicas de cozinha - Molho holandês

Mise en place


Leve a manteiga clarificada ao fogo baixo para derreter


Em outra sautese, acrescente o vinagre de vinho branco e a pimenta do reino branco quebrada e reduza a quase seco. Desligue o fogo, acrescente a água fria e reserve.


Coloque a gema dentro de um bowl e coe este líquido sobre ela.


Bata com um fouet até a mistura começar a espumar. Enquanto isso, leve uma panela pequena com 2 dedos de água no fogo para aquecer.Assim que ferver, reduza o fogo para simmer.


Leve o bowl ao banho maria


Acrescente a manteiga clarificada derretida em fio, batendo constantemente com o fouet


Até atingir a temperatura por volta de 75 graus


Quando chegar a consistência desejada, tempere com sal e suco de limão e a pimenta caiena moida

Plano de Ataque – Habilidades Básicas de Cozinha

Preparo das receitas: Unidade 2 – Molho Holandês

Ingredientes     

Manteiga clarificada : 90g
Pimenta do reino branca em grãos: 02 unidades
Vinagre de Vinho branco: 10ml
Água fria: 10ml
Gema de ovo tipo extra: 1 unidade
Suco de limão tahiti: Q.B
sal refinado Q.B
Pimenta caiena moida: Q.B


Utensílios:
2 sauteses, espátula de silicone, peneira, bowl, panela pequena para banho maria e fouet

Modo de Preparo:

Coloque sempre o pano umido sob a tábua para evitar que ela se deslize.

1. Esquentar a panela médio em fogo médio baixo
2. Acrescentar a manteiga clarificada e deixar derreter
3. Levar uma sautese em fogo baixo, adicionar o vinagre de vinho branco e a pimenta do reino branca quebrada e reduzir a quase seco.
4. Acrescentar a água e reeservar
5. Coloque a gema em um bowl e coe a redução sobre ela.
6. Bata com um fouet até que a mistura comece a espumar
7. Prepare banho maria com uma panela pequena e com 2 dedos de água. Assim que ferver, reduza o fogo para simmer.
8. Leve o bowl ao banho maria
9. Acrescente a manteiga clarificada derretida em fio e batendo constantemente com o fouet.
10. Bater até que o molho atinja a temperatura por volta de 75 graus
11. temperar com sal, suco do limão e pimenta caiena

Cuidados: Para evitar que o molho talhe, trabalhe com os ovos e a manteiga na mesma temperatura.

• Se os ovos estiverem mais quente que a manteiga e o molho ficar com a aparência de talhado, bata o molho sobre o banho maria até que perca esta aparência.
• Se a manteiga estiver mais quente que os ovos, coloque um pouco de água fria no molho e tire-o do calor. Continue batendo até que o molho volte a ficar liso.