Faça mise en place
Coloque água numa panela média e deixe ferver. Branquear a cenoura cortada em brunoise
Dar choque térmico para interromper a cocção. Reservar para decoração
Num bowl, coloque a carne moida, a clara de ovo,
o mirepoix
O tomate concassé e mexa bem.
Em uma panela média, acrescente o fundo escuro de carnes gelado e a mistura de carne com os vegetais. Mexer
Leve ao fogo até começar a formar um filtro na superfície. Coloque a cebola brulée e o sachet d´epices e cozinhe por mais uns 30 a 40 minutos.
Coe o consommé com etamine ou filtro de papel e com cuidado para que não rompa e suje a sopa
Despreze a carne e os legumes. Temperar o consommé com sal e pimenta do reino
Coar novamente
Servir sobre um prato aquecido. Decorar com as cenouras reservadas
Plano de Ataque – Habilidades Básicas de Cozinha
Preparo das receitas: Unidade 3 – Consommé básico
Ingredientes
125g de mirepoix (50% cebola, 25% cenoura, 25% salsão)
85g Tomate Débora concassé
250g de carne de patinho moida gelada
3 unidades de claras de ovo tipo extra
1,200l de fundo escuro bovino gelado
Meia cebola brûlée
1 unidade de sachet d´epices
10g de cenoura em brunoise
Sal refinado Q. B
Pimenta do reino moida Q.B
Utensílios:
Tábua para cortar legumes, descascador de legumes, pano umido faca de Chef, faca de legumes, barbante, etamine, 1 tesoura, 1 bowl, 1 peneira, 1 escumadeira, 1 prato de sopa, sautese, e panela média
Modo de preparo:
Coloque sempre o pano umido sob tábua para evitar que ela se deslize.
Leve uma panela média ao fogo com água para ferver.Acrescente a cenoura em brunoise e leve para branquear por algusn segundos. Retire da panela, dê um choque térmico em banho maria de água e gelo. Reserve para decoração.
Prepare o mirepoix e o tomate concassé
Em um bowl misture a carne moida, as claras de ovo, o mirepoix e o tomate concassé. Mexa bem a mistura.
Em uma panela média, acrescente o fundo escuro de boi gelado e acrescente a mistura de carne e vegetais. Mexer.
Leve ao fogo médio até que comece a formar um filtro na superficie. Assim que se formar, coloque a cebola brûlée e o sachet d´epices. Abaixe o fogo para simmer.
Cozinhe por 30 a 40 minutos, até que o caldo fique clarificado.
Após a cocção, coe com etamine. Cuidado para não romper e sujar a sopa. Despreze a carne e os legumes.
Tempere com sal e pimenta do reino. Coe novamente e sirva num prato aquecido.
Decore com as cenouras branqueadas
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