Habilidades Básicas de cozinha - Fundo Claro de Aves

 

mise en place.  Carcaças de frango lavadas e escorridas; mirepoix e sachet d´epices



coloque as carcaças na panela. Cubra com água e deixe ferver por 4 horas. De tempo em tempo, escume as impurezas. 1h antes de terminar a cocção, acrescente o mirepoix e o sachet



passe o líquido por um chinois



Coloque em recipientes, etiquete e guarde na geladeira ou congele.

Plano de Ataque – Habilidades Básicas

Preparo das receitas: Unidade 1 – Fundo claro de ave
Termos chave:
Escumar – tirar a camada superficial de impurezas
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Ingredientes     
 5 kg de osso de frango
  Água Q.B litros
 750g mirepoix (500gr cebola, 125gr de cenoura e 125 gr de salsão)
1 Sache d´epices (3 talos de salsa, 1 ramo de tomilho, 1 folha de louro, 6 unidades de pimenta do reino preta em grão, 1 dente de alho e 1 unidade de cravo)
 2 unidades de cebola brûlée
Utensílios:
1 Chinois, 1 panela grande, 1 escumadeira, 1 concha, 1 bowl, tábua, Faca de Chef, faca de legumes, Etamine, barbante, pinça de cozinha, espátula de silicone, descascador de legumes, recipiente grande, filme plástico, recipientes para colocar o caldo pronto, etiqueta e caneta.
Modo de Preparo:
Coloque sempre o pano umido sob a tábua para evitar que ela se deslize.

1. Prepare o sache d´epices e o mirepoix, conforme aprendemos anteriormente.
2. Lave e enxague os ossos de frango. Escorra e coloque-as numa panela grande.
3. Acrescente água fria até que cubra os ossos.
4. Ligar o fogo e deixar em simmer, cozinhando destampada e por volta de 4 horas.
5. De tempo em tempo, escume-a retirando as impurezas.
6. Acrescente o sache d´epices e o mirepoix uma hora antes de finalizar a cocção.
7. Para coar o fundo, use o chinois.
8. Etiquete e guarde ou congele.