Mise en place
Prepare o roux escuro. Mexer até obter aroma de amendoa
Roux escuro. Reservar
Em uma outra sautese, colocar a manteiga clarificada, o mirepoix e deixar até que fique dourado.
faça a pinçage: acrescente a massa de tomate e deixe até caramelizar
Faça a deglaçagem com o fundo escuro de boi, acrescente o resto do fundo e deixe ferver. Acrescente o roux escuro e mexa rapidamente com a espátula. Deixe o molho ferver e acrescente o sachet d´epices.
Deixar em simmer por 30 minutos e escumando sempre que precisar
Coar o molho e reservar
Se não for utilizá-lo imediatamente, cubrir a superfície com filme plástico.
Plano de Ataque – Habilidades Básicas de Cozinha
Preparo das receitas: Unidade 2 – Molho espanhol
Ingredientes
Manteiga clarificada: 30g
Farinha de trigo: 30g
Mirepoix em cubos médios: 60g
Manteiga clarificada: 10g
Extrato de tomate: 25g
Fundo bovino escuro: 600ml
sachet d´epices: 1 unidade
Utensílios:
2 sauteses e espátula de silicone
Modo de Preparo:
Coloque sempre o pano umido sob a tábua para evitar que ela se deslize.
- Esquentar a panela médio em fogo médio baixo
- Coloque a manteiga clarificada e espere derreter
- Coloque a farinha de trigo e mexa até obter roux escuro
- Reservar
- Em outra sautese coloque 10g de manteiga clarificada
- Coloque o mirepoix e deixe caramelizar
- Mexa somente de vez em quando para não soltar água
- Faça a pinçage: Acrescente a massa de tomate e deixe caramelizar
- Faça a deglaçagem com o fundo de boi escuro
- Acrescente todo o fundo e deixe ferver
- Acrescente o roux escuro e mexa rapidamente com a espátula
- Deixe o molho ferver
- Acrescente o sachet d´epices e reduza o fogo. Deixe cozinhar em simmer por 30 minutos
- Coar o molho e reservar
- Se não for usar de imediato, cubra com filme plástico
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