Mise en place
Coloque uma panela com água para aquecer. Coloque os floretes de couve-flor na água fervente. Adicione sal e cozinhe até que fique macio
Dê um choque térmico e reserve para decoração
Coloque uma sautese para aquecer. Acrescente a manteiga clarificada e deixe derreter
Coloque os cubinhos de pão de formar para salteá-los
reservar
Acrescente a manteiga clarificada numa panela média pré-aquecida e espere derreter
Sue a cebola
O alho poró cortado em chiffonade
Até que fiquem bem macios
Faça um roux branco. Coloque a farinha de trigo
Acrescente o leite de uma vez. Deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos em fogo baixo
Acrescente os floretes de couve-flor e deixe cozinhando até fiquem macias
Separe o sólido do líquido
Bata o sólido no liquidificador. Coloque um pouco do líquido e bata até obter um creme
Volte a sopa para a panela, passando por uma peneira
Preparar o liason
Coloque o creme de leite num bowl e metade de uma gema. Mexa com um fouet
Coloque um pouco do líquido quente no liason e misture. Esta etapa é imprescindível para que o ovo não talhe.
Acrescente o liason na sopa e aqueça novamente (max 80 graus)
Tempere com sal e pimenta do reino branca moida
Colocar sobre um recipiente aquecido. Decorar com os pães salteados e a salsa picada
Plano de Ataque – Habilidades Básicas de Cozinha
Preparo das receitas: Unidade 3 – Sopa creme de couve-flor
Ingredientes
15g couve-flor em floretes
1 fatia de pão de forma sem casca
15gr de manteiga clarificada
50gr de cebola pera cortada em cubos médios
50gr de alho poró cortado em chiffonade
15gr de manteiga clarificada
15gr de farinha de trigo
750ml de leite integral
300gr de brócolis japonês em floretes
50ml de creme de leite fresco
Meia gema de ovo tipo extra
Sal refinado Q. B
Pimenta do reino moida Q.B
Salsa fresca Q.B
Utensílios:
Tábua para cortar legumes, descascador de legumes, pano umido faca de Chef, faca de legumes, 1 bowl, 1 peneira, 1 liquidificador, 1 escumadeira, 1 prato de sopa, sautese, fouet e panela média
Modo de preparo:
Coloque sempre o pano umido sob tábua para evitar que ela se deslize.
Limpe os floretes de couve-flor .
Leve uma panela média ao fogo com água para ferver.Acrescente a couve-flor e sal. Cozinhar por alguns minutos. Retire da panela, dê um choque térmico em banho maria de água e gelo. Reserve para decoração.
Lave bem o alho-poró e corte-os em chiffonade.
Leve uma sautese ao fogo médio para aquecer.
Acrescente a manteiga clarificada e deixe derreter.
Acrescente o pão de forma cortado em cubos, Deixe ficar dourado e reserve para decoração.
Leve uma panela média ao fogo médio para aquecer.
Acrescente a manteiga clarificada e deixe derreter.
Acrescente a cebola, alho poró e suar por alguns minutos.
Acrescente a farinha de trigo e mexer por cerca de 1 minuto, fazendo o roux branco.
Acrescente o leite de uma vez e cozinhe por cerca de 15 minutos.
Acrescente os floretes de couve-flor e cozinhe até que fique macia.
Separe o líquido do sólido e reserve o líquido.
Bata o sólido no liquidificador, acrescentando água até obter um creme. Ajuste com o líquido.
Passe a sopa na peneira e volte para a panela em fogo médio
Prepare o liason: Adicione o creme de leite fresco num bowl e a gema. Mexer com um fouet.
Acrescente um pouco do líquido quente no liason. É necessário fazer isto para que não talhe.
Acrescente o liason dentro da sopa e deixe aquecendo. Não pode ultrapassar 80 graus. Não deixe ferver, pois a sopa talha.
Ajuste o tempero com sal e pimenta.
Sirva num recipiente de sopa aquecido e decore com os floretes de couve-flor reservados (aqueça-os), os pãos dourados e a salsa.
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