Cozinha de Carnes e Aves - Ragout à bolonhesa

Mise en place


Aquecer o óleo
 
Adicionar o bacon. Suar até ficar transparente.


Adicionar o patinho cortado na ponta da faca (émincé). Saltear.


Adicionar a carne de porco cortada na ponta da faca. Saltear


Colocar o alho finamente picado. Cozinhar or alguns minutos e até que as carnes estejam levemente douradas.

 




 
Adicionar o mirepoix cortado em brunoise

 
Adicionar o extrato de tomate e mexer.

 
Adicionar o tomate concassé.Mexer. Adicionar o fundo de carne e abaixar o fogo.


Adicione a cebola piquée e o bouquet garni.

Deixar cozinhar . Retirar o bouquet garni e a cebola piquée. Temperar.


Servir com a polenta.

Plano de Ataque – Cozinha de carnes e aves

Preparo das receitas: Unidade 5 – Ragout a bolonhesa

Ingredientes

Salsão cortado em brunoise - 15g
Cenoura cortada em brunoise - 15g
Cebola cortada em brunoise - 30g
Carne patinho cortada em émincé na ponta da faca - 100g
Lombo de porco cortado em émincé na ponta da faca - 40g
Bacon cortados em cubos pequenos - 20g
Bouquet garni - 1 unidade
Alho finamente picado - 1 dente
Tomate débora maduro concassé - 2 unidades
Óleo de milho - 20ml
Fundo escuro bovino - 500ml
Vinho tinto seco - 100ml
Cebola piqué - 1/2 unidade
Sal refinado Q.B
Pimenta do reino moida - Q.B
Extrato de tomate - 10g

Utensílios:
Faca de Chef, tábua, Sautese, panela, espátula de silicone, faca para cortar carne.

Modo de preparo:

Aquecer i poleo, adicionar o bacon e suar até ficar transparente
Adicionar o patinho cortado e saltear
Adicionar o lombo cortado e saltear
Colocar o alho finamente picado e mexer Cozinhar por alguns minutos e até que as carnes estejam douradas
Acrescentar o mirepoix e mexer bem
Adicionar o extrato de tomate e mexer
Adicionar o tomate concassé e mexer
Acrescentar o fundo de carne e abaixar o fogo. Cozinhar
Acrescentar a cebola piqué e o bouquet garni. Reduzir
Temperar somente no final da cocção.
Servir o ragout com a polenta