Mise en place
Abrir o filé em manta e reservar refrigerado.
Saltear os cogumelos com a meta da manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta. Reservar.
Temperar o filé com sal e pimenta.
Rechear com presunto crú, os cogumenlos e o alecrim picado.
Enrolar a manta e amarrar com o barbante.
Selar no restante da manteiga clarificada
Levar ao forno pré-aquecido a 160 graus.
Assar a carne até que atinja a temperatura interna de 70 graus. Retirar a carne e descansar em local aquecido embrulhado no papel alumínio.
Retirar o excesso de gordura e deglacear com vinho. Acrescentar o demi-glace e reduzir a 1/3.
Coar
Montar com a manteiga gelada. Ajustar os temperos.
Servir com o Tagliatelli com ervilhas tortas
Plano de Ataque – Cozinha de carnes e aves
Preparo das receitas: Unidade 5 – Manta de filé recheada
Ingredientes
Filé mignon previamente porcionado - 200g
Manteiga integral sem sal - 20g
Manteiga clarificada - 20g
Presunto cru fatiado - 30g
Cogumelo paris fresco - 50g
Alecrim fresco - Q.B
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino moída - Q.B
Vinho tinto seco - 50ml
Molho Demi-glace pronto - 100ml
Barbante - 50cm
Papel alumínio - 30cm
Limão - 1/2 unidade
Manteiga integral sem sal - 20g
Manteiga clarificada - 20g
Presunto cru fatiado - 30g
Cogumelo paris fresco - 50g
Alecrim fresco - Q.B
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino moída - Q.B
Vinho tinto seco - 50ml
Molho Demi-glace pronto - 100ml
Barbante - 50cm
Papel alumínio - 30cm
Limão - 1/2 unidade
Utensílios:
Faca de Chef, tábua, Sautese, Assadeira, Pinça, tesoura e termômetro
Modo de preparo:
Abrir o filé em manta e reservar refrigerado.
Fatiar os cogumelos em lâminas finas. Reservar em água acidulada.
Saltear os cogumelos na metade da manteiga clarificada. Temperar com sal e pimenta. Reservar.
Temperar o filé com sal e pimenta.
Rechear com presunto, cogumelos e o alecrim picado.
Enrolar a manta e amarrar com o barbante.
Selar na manteiga clarificada restante e levar ao forno pré aquecido a 160 graus. Assar a carne até que atinja a temperatura interna de 70 graus.
Retirar a carne descansar em local aquecido embrulhado no papel alumínio.
Retirar o excesso de gordura da assadeira e deglacear com o vinho. Acrescentar o demi-glace e reduzir a 1/3.
Coar e montar com a manteiga integral gelada. Ajustar os temperos.
Fatiar os cogumelos em lâminas finas. Reservar em água acidulada.
Saltear os cogumelos na metade da manteiga clarificada. Temperar com sal e pimenta. Reservar.
Temperar o filé com sal e pimenta.
Rechear com presunto, cogumelos e o alecrim picado.
Enrolar a manta e amarrar com o barbante.
Selar na manteiga clarificada restante e levar ao forno pré aquecido a 160 graus. Assar a carne até que atinja a temperatura interna de 70 graus.
Retirar a carne descansar em local aquecido embrulhado no papel alumínio.
Retirar o excesso de gordura da assadeira e deglacear com o vinho. Acrescentar o demi-glace e reduzir a 1/3.
Coar e montar com a manteiga integral gelada. Ajustar os temperos.
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