Cozinha de Carnes e Aves - Risotto de agrião

Mise en place

 

 Aquecer uma sautese

Suar a cebola 

Adicionar o arroz sem lavar

Envolver o arroz na manteiga

Adicionar o vinho e reduzir até quase seco

Mexer sempre

Adicionar o caldo de aves claro aos poucos

Mexer sempre

Adicionar o caldo aquecido aos poucos

Quando atingir um ponto antes de ficar pronto, desligue o fogo e monte com a manteiga. Adicione o queijo ralado e as folhas de agrião

Tempere com sal e pimenta do reino branca moida

Servir num prato aquecido. Ao empurrar com a colher, o risotto deverá voltar.



Plano de Ataque – Cozinha de carnes e aves

Preparo das receitas: Unidade 4 – Risotto de Agrião

Ingredientes

Arroz  arbório - 80g

Cebola pérola em brunoise - 15g

Manteiga integral sem sal gelada - 60g

vinho branco seco - 35ml

Fundo claro de aves - 700ml

queijo parmesão ralado - 20g

agrião - 1/2 maço

Sal refinado Q.B

Pimenta do reino branca moida – Q. B

Utensílios:

Tábua de carne, pano umido  faca de Chef, 1 panela média, 1 panela pequena, 1 concha, 1 espátula de silicone, 1 bowl e 1 peneira

Modo de preparo:

Coloque sempre o pano umido  sob tábua para evitar que ela se deslize.

Levar o fundo claro de aves para aquecer. Abaixar o fogo e mantê-lo aquecido.

Levar uma panela média para aquecer.

Acrescentar 15g de manteiga e esperar derreter.

Suar a cebola em brunoise.

Adicionar o arroz sem lavar e mexer até que os grãos fiquem envoltos na manteiga.

Acrescentar o vinho branco e reduzí-lo até quase seco.

Aumentar o fogo e adicionar o fundo aos poucos e mexendo sempre.

Desligar o fogo um ponto antes de finalizar.

Temperar com sal e pimenta do reino.

Montar com a manteiga gelada em pedaços mexendo vigorosamente.

Adicionar o agrião, queijo ralado e servir num prato aquecido.

Cozinha de Carnes e Aves - Molho rústico de tomate

Mise en place

Levar uma panela ao fogo e adicionar o azeite

Adicionar o alho cortado em brunoise

Suar o alho até que solte aroma

Adicionar o tomate concassé e a folha de louro

Deixar cozinhar e se hovuver necessidade, colocar um pouco de água. Se estiver ácido, colocar um pouco de açúcar refinado

Servir com o bolo de carne

Plano de ataque
Cozinha de carnes e aves - unidade 4 - Molho rústico de tomate

Ingredientes
Azeite - 20ml
Alho - meio dente cortado em brunoise
Tomate Débora Concassé - 2 unidades
1 folha de louro
Sal refinado - Q.B
Pimenta do reino moida - Q.B
Açúcar - Q.B

Modo de fazer
Colocar numa panela aquecida o azeite e suar o alho.
Adicionar o tomate concassé e a folha de louro.
Deixar cozinhar e se houver necessidade, colocar um pouco de água. Retirar a folha de louro
Temperar com sal e pimenta do reino e se estiver ácido, corrigir com açúcar.
Servir

Cozinha de Carnes e Aves - Linguiça grelhada

Mise en place

Untar a grelha com óleo de milho

Esquentar a grelha e colocar a linguiça para grelhar

Cozinhar de todos os lados, virando com a ajuda de uma pinça para não furar a linguiça

Servir

Plano de Ataque

Preparo das receitas: Unidade 8 – Linguiça grelhada

Ingredientes     
linguiça de lombo

Utensílios:
grelha, pincel e pinça
Modo de Preparo:

1. Aquecer a grelha


2. Pincelar com óleo de milho


3. Adicionar a linguiça


4. Virar a linguiça com a ajuda de uma pinça para que grelhe todos os lados


5. Servir

Cozinha de Carnes e Aves - Beef Stroganoff

Mise en place

Numa panela, colocar o açucar, a mostarda escura e 20ml de água

Deixar no fogo até derreter o açucar. Reservar

Numa sautese, colocar metade do óleo de milho para esquentar e suar a cebola

Adicionar o cogumelo Paris cortado em fatias finas

Salteá-las

E reservar

Na mesma sautese, colocar o restante do óleo de milho. Quando aquecer, adicionar a carne já temperada com sal e pimenta do reino preta

Deixar dourar a carne

Adicionar os cogumelos e cebola salteadas

Cozinhar.

 









Adicionar a pasta de mostarda escura

Adicionar o creme de leite quando a carne estiver cozida

Servir

Plano de Ataque – Cozinha de carnes e aves

Preparo das receitas: Unidade 8 – Beef Stroganoff

Ingredientes

Mostarda escura - 15gr
Açúcar refinado - 10gr
Filé mignon cortado em emincé - 300gr
Óleo de milho - 30ml
Cebola pera cortada em brunoise - 100gr
Cogumelo paris cortado em fatias finas - 100gr
Sal Refinado - Q.B
Pimenta do reino preta moida - Q.B
Creme de leite fresco - 50ml

Utensílios:

1 panela, 1 sautese, 1 espátula, tábua e faca de Chef.

Modo de preparo:

Em uma panela colocar a mostarda, açúcar e 20ml de água. Ferver rapidamente até que o açúcar se dissolva. Reservar
Em uma sautese, colocar metade do óleo de milho e suar a cebola em brunoise. Saltear os cogumelos. Reservar
Na mesma sautese, adicionar o restante do óleo de milho, aquecer e adicionar a carne cortada em emincé e já temperada com sal e pimenta.
Deixar até dourar.
Adicionar a cebola com os cogumelos e a pasta de mostarda.
Cozinhar em fogo baixo. Acrescentar água, se necessário
Quando a carne estiver cozida, adicionar o creme de leite.
Servir.

Cozinha de Carnes e Aves - Salsa Campagna

Mise en place

Colocar o azeite num bowl

Adicionar o vinagre de vinho branco, o sal e a pimenta

Misturar com um fouet

Adicionar a cebola e os tomates cortados em cubos pequenos

Adicionar a salsa finamente picada. Misturar bem e ajustar o tempero

Servir com a picanha grelhada

Plano de Ataque – Cozinha de carnes e aves

Preparo das receitas: Unidade 8 – Salsa campagna

Ingredientes

Vinagre de vinho branco - 15ml
Azeite extra virgem - 45ml
sal refinado Q.B
Pimenta do reino preta moida - Q.B
Tomate Debora maduro - 100gr
Cebola pera - 50gr
Salsa fresca - Q.B

Utensílios:

1 bowl, 1 espátula e um fouet.

Modo de preparo:

Fazer o vinagrete com o vinagre, azeite, sal e pimenta
Em um bowl, adicionar o tomate e a cebola em cubos pequenos.
Juntar as misturas e ajustar o tempero.

Cozinha de Carnes e Aves - Picanha Grelhada

Mise en place

Pincelar a carne com o óleo de milho

Após a grelha aquecida, colocar a picanha no sentido 11 horas

Temperar com o sal assim que começar a sangrar

Virar a carne no sentido 2 horas

Servir com a salsa campagna

Plano de Ataque – Cozinha de carnes e aves

Preparo das receitas: Unidade 8 – Picanha grelhada

Ingredientes

Picanha - 200gr
Sal refinado - Q.B
Óleo de milho - 30ml

Utensílios:

1 grelha, 1 pinça e 1 pincel

Modo de preparo:

Porcionar a carne
Limpar e aquecer a grelha. Untar com o óleo de milho
Pincelar a carne com um pouco do óleo
Colocar a carne na grelha aquecida
Quando começar a sangrar, polvilhar com sal e virar.
Salgar o outro lado. Tirar quando alcançar o ponto de cocção desejado.
Se a carne não atingir o ponto desejado, terminar a cocção no forno à 160° C
Servir com a salsa campagna.
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